HIGIENIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

HIGIENIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

 

A higienização correta dos alimentos é fundamental para manter uma alimentação adequada e segura. Grande parte dos alimentos ficam expostos nos mercados, feiras e empórios. Os principais riscos são o de contaminação com dejetos, animais e demais compostos químicos. Desta forma, os cuidados com a higiene devem fazer parte do nosso dia-dia.

 

Segue abaixo algumas dicas básicas para higienização de alguns alimentos:

 

-Cogumelos: O ideal é fazer a limpeza com um papel toalha ou pano limpo úmido! Os cogumelos absorvem muita água se forem lavados ou colocados de molho. Desta forma, lava-lo fará com que a textura e sabor fiquem comprometidos. Já quanto a etapa de desinfecção, os cogumelos são consumidos somente após cocção, e portanto, não é necessário realizar a etapa de remolho em solução de hipoclorito de sódio.

 

-Arroz: Não é necessário lavar o arroz antes de cozinhar, visto que a indústria de alimentos já realiza a seleção e lavagem do grão. De qualquer forma, certifique-se de que a embalagem não está danificada e caso houver alguma pedrinha, inserto ou grão escuro, faça a remoção dos mesmos. Vale lembrar que o arroz passa pelo processo de cocção também, dispensando assim a desinfecção com solução de hipoclorito de sódio.

-Feijão: Inicialmente verifique se a embalagem está hermeticamente fechada e sem furos. Em seguida, remova grãos impróprios para consumo e/ou pedras que podem cair no pacote acidentalmente. Posteriormente, é importante realizar a etapa de remolho, no qual o feijão deve ser deixado em água por seis horas sob refrigeração. Após esse processo, a água deve ser descartada, já que nela estarão contidos alguns compostos (taninos, fitatos e oligossacarídeos não-digeríveis) que ocasionam indigestão, flatulência e comprometimento da digestão e absorção de alguns nutrientes. Dica de economia: O remolho também torna o cozimento do feijão mais rápido!

 

-Ovo: O ovo deve ser higienizado somente na hora do preparo, visto que a pré-lavagem remove a camada de proteção natural do alimento. Desta forma, a casca porosa ficará mais susceptível a possíveis contaminantes do ambiente. Antes de consumi-lo é recomendado lavar com água corrente, esfregando delicadamente a casca com uma bucha macia. Em seguida, coloque-o em uma solução com 1 litro de água + 1 colher de de hipoclorito de sódio e deixe agir por 15 minutos. Após esse processo, enxágue-o novamente e descarte a água. Lembre-se de lavar as mãos antes e depois de manusear o ovo, além de higienizar muito bem os utensílios da cozinha! Dica de Armazenamento: Os ovos devem retirados da embalagem original, guardados em um recipiente limpo e armazenados em um local seco, arejado ou no interior da geladeira (e não na porta, como é visto usualmente). Esse processo evita possíveis choques mecânicos e rachaduras da casca.

 

–Frango: Alguns indivíduos não apreciam o cheiro ou textura do frango cru e realizam o processo de lavagem para amenizar a situação. Esse processo é inadequado! Caso o frango apresente alteração de odor, cor e textura, provavelmente pode estar em processo de decomposição, ou seja, impróprio para o consumo. A lavagem não é capaz de regredir o processo natural de degradação e não é suficiente para eliminar as possíveis bactérias presentes nesse alimento. Para quem não gosta da textura e aroma natural do frango, a dica é preparar uma marinada. Exemplo: Limão + Alho + Cebola + Ervas aromáticas de sua preferência + Azeite de Oliva ou Azeite de Oliva Extra Virgem + Pimenta do reino.

 

-Carne de boi: Ao lavar qualquer tipo de carne, aumenta-se o risco de contaminação no ambiente pelas gotículas de água que podem respingar na bancada, demais alimentos e nos utensílios da cozinha. Além disso, a água acaba retirando alguns nutrientes e compostos que dão sabor, textura, e coloração à carne. Sendo assim, ela não deve ser lavada! Isso também se aplica para os peixes e carne de porco.

 

-Frutas, verduras e legumes: Inicialmente é recomendado realizar a limpeza em água corrente para remover terra, dejetos e outros resíduos. Em seguida, os alimentos que forem ser consumidos crus, devem passar pelo processo de desinfecção em solução clorada. Já se ele passar pela cocção, essa segunda etapa é dispensável. Os produtos indicados para a higienização de hortifrúti são: 1 Litro de agua corrente + 1 colher de sopa de Hipoclorito de sódio (água sanitária) + Papel toalha limpo. A solução deve ser de até 200ppm e ser específica para higienização de alimentos.

 

-Enlatados: A priori, certifique-se que a lata não está amassada e/ou não contenha furos! As latas danificadas são mais propensas à formação de bactérias e algumas substâncias tóxicas presentes na parede interna do recipiente podem se desprender e se misturar com o alimento.
Fique atento ao prazo de validade do produto!
Antes de abrir a lata, é fundamental que ela seja higienizada com água corrente e bucha. Latas que não passam por esse procedimento podem causar doenças, como por exemplo a leptospirose.
Vale lembrar que a água que acompanha alguns enlatados deve ser drenada e descartada.

 

-Conservas: Os alimentos industrializados e conservas (palmito, pickles, azeitona, cogumelos) devem drenados e fervidos em água limpa por no mínimo 15 minutos, antes de serem consumidos.

Tatiana Palotta Minari – CRN 50.979
*Nutricionista formada pela Universidade Federal de São Paulo/ UNIFESP.
*Mestrado em Psicologia e Saúde com ênfase em Transtornos Alimentares pela FAMERP.
*Pós-graduação em Nutrição e Suplementação esportiva: da Bioquímica e Fisiologia à Prática pela FAMERP.
*Atendimentos: 1- Clínica Estética e Nutrição; 2- Pelle Medical Center.
*Consultora de Controle de Qualidade e Segurança Alimentar para Restaurantes.

Instagram: @tatiminari_nutririopreto 
Facebook: @NutriRioPretoTatiMinari

 

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.